Un menú de Navidad para cuatro personas por 30 euros

(www.ElComidista.ElPais.com – Madrid – Por Diego Domínguez Almudevar) Las cenas más importantes del año están a la vuelta de la esquina, y con ellas el marisco a cientos de euros el kilo, los foies gourmet, los vinos centenarios y los solomillos Wellington. Pero tal y como están las cosas, quizá este año toca disfrutar de la comida un poco más humildemente, que no quiere decir tristemente, ni malamente (trá trá). Hoy os traemos un menú navideño adaptado a los tiempos que corren: un festín de ocho platos deliciosos para cuatro personas con mucha hambre por el increíble precio de 30 euros – de hecho, 29,83 –, sin trampa ni cartón, con su escandallo y contando todos los ingredientes necesarios para hacerlos.

Comenzamos con un consomé calentito y reconfortante, para abrir el estómago, y después pasamos a una cena estilo Acción de Gracias, con muchas guarniciones. El plato principal: pollo asado marinado toda la noche en la nevera, y después embadurnado en una pasta milagrosa que hace que quede doradito, jugoso y súper aromático. Para terminar con una sonrisa, una buena crema catalana, dulce en el punto justo y con su caramelo ligeramente amargo por encima, el broche final perfecto. La bebida no está incluida, y ya es decisión de cada uno si quiere optar por el agua del grifo o bebidas alcohólicas con su correspondiente coste.

Los precios de los ingredientes que voy a citar a lo largo del artículo son precios reales a día 15 de noviembre de 2022, de varios supermercados de alcance nacional. En el espíritu de que sea una cena económica, he seleccionado productos de marcas blancas y no demasiado sofisticados. Eso sí, en algunos productos concretos, como en el caso de la harina, he escogido una de calidad media, ya que las de gama baja no dan tan buenos resultados. No he incluido los costes de los productos básicos de despensa, como la sal o el azúcar, o los que son importes demasiado pequeños como para ser relevantes, como un diente de ajo. Una buena forma de comprar solo los ingredientes que necesites es comprar al peso, en tiendas a granel o en fruterías y verdulerías, donde puedes comprar los 175 gramos de harina de trigo para el pastel de calabaza, los cuatro tallos de eneldo para el tzatziki o cantidades pequeñas de especias (que suelen encarecer mucho la cesta de la compra porque en los supermercados solo las venden en botes grandes).

 

Consomé (3,81 euros)

Pocas cosas hay más reconfortantes que comenzar una cenita de invierno con un consomé calentito y sabrosón. Los más sofisticados se hacen con huesos de ternera, pero uno de pollo está también muy bueno y cumple la misma función, además de hacerse más rápido porque el sabor de los huesitos finos se extrae mucho más deprisa.

 Empieza cortando en trozos grandes un tallo de apio (0,2 euros), una cebolla mediana con la piel (0,25 euros), dos zanahorias medianas (0,15 euros) y cuatro dientes de ajo. En una cacerola grande, añade 25 ml de aceite de oliva (0,12 euros) y caliéntalo, y después marca en dos tandas 1,5 kilos de carcasas de pollo (1,35 euros). Puede hacerse con cualquier parte del pollo, pero las carcasas son lo más barato; sobre todo evita que tengan piel, ya que tiene mucha grasa y el consomé es un caldo muy claro y desgrasado.

Cuando las carcasas estén profundamente doradas por todos los lados, añade las verduras y deja que se doren e incluso quemen por algunas partes, para crear una profundidad de sabor más compleja. Cubre todo con tres litros y medio de agua, y llévalo a ebullición sobre fuego alto. Conforme se caliente, espuma e impurezas irán subiendo a la superficie, ve retirándolas con una espumadera. Cuando llegue a una ebullición lenta, sin que rompa a hervir agresivamente, baja el fuego a bajo y mantén esa temperatura durante dos horas y media, destapado.

Una vez haya pasado el tiempo, cuela el caldo y descarta los sólidos. Devuelve el caldo a la cacerola y redúcelo hasta 1,5 litros aproximadamente. Opcionalmente, añade 20 gramos de gelatina neutra en polvo (1,74 euros) a 30 ml de agua, y déjalos hidratar cinco minutos. Después, añádelos a la cacerola, lo que va a simular la textura que tendría un consomé de ternera con una cantidad de colágeno más elevada, que se adhiere al labio ligeramente. Prueba y sazona al gusto, déjalo enfriar completamente, y refrigéralo toda la noche. Al día siguiente, la grasa que tuviera el caldo debería haber subido a la superficie, retírala con una cuchara. Sirve bien calentito.

 

Pumpkin Pie (4,08 euros)

Un clásico de las cenas de Acción de Gracias, pero un completo desconocido en nuestro país: con relleno cremoso y masa brisa crujiente y delicada, el pastel de calabaza es salado (y se come con el resto de platos, no en el postre). Es cocina de temporada, y muy barato, sobre todo si haces la masa brisa desde cero, aunque también puedes usar una masa de hojaldre o quebrada comprada en el supermercado. Y lo mejor de todo, es que puedes hornearlo el día anterior y quitarte estrés del día de la cena, ya que está mucho más bueno después de 24 horas de reposo a temperatura ambiente.

En un bol, añade 175 g de harina de trigo (0,24 euros), 10 g de azúcar y dos gramos de sal. Mezcla todo bien, y después añade 140 g de mantequilla sin sal fría (0,27 euros), cortada en cubos. Embadurna bien los cubos con harina, y después desmenúzalos con las manos, hasta que el trozo más grande sea del tamaño de un guisante y tenga textura de arena mojada. Trabaja rápido, ya que tenemos que evitar que la mantequilla se derrita y se integre con la harina. Añade hasta 45 ml de agua fría poco a poco, incorporándola con un tenedor, hasta que la masa sea suficientemente húmeda como para poder amasarse y hacer una bola. Buscamos añadir la menor cantidad de agua posible, para dificultar la creación de la malla de gluten y que la masa quede más delicada. Cuando consigas formar una masa, dale forma de disco, envuélvela en papel film, y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

Estira la masa dándole forma de círculo, hasta que mida cuatro centímetros más que el diámetro de tu molde de pastel (el mío era de 22 cm). Transfiere la masa al molde, y adáptala a la forma del mismo, sin estirarla para evitar rasgarla. Después, recorta el sobrante de masa, dejando un sobrante de dos centímetros aproximadamente. A continuación, dobla ese reborde por debajo de sí mismo, y presiónalo hacia el molde para sellarlo. Finalmente, dóblalo dándole forma de zigzag. Enfría la masa en la nevera 30 minutos, y mientras, prepara el relleno.

Pela una calabaza de 1,5 kilos (1,93 euros) y córtala en cubos. Cuece los cubos en agua hirviendo durante 15 minutos, o hasta que estén blanditos. Transfiérelos a un procesador de alimentos y tritúralos, y después ponlos en un colador y déjalos escurrir toda el agua excedente. En un bol, añade 70 g de azúcar, tres de canela, dos de sal, dos de jengibre en polvo, uno de clavo molido y uno de nuez moscada molida (total especias, 0,2 euros aproximadamente). Mezcla todo bien, y añade dos huevos y una yema (0,51 euros). Emulsiona todo con unas varillas, y bate hasta que adquiera color pálido. Añade 450 g del puré de calabaza (casi todo), 200 g de leche condensada (0,62 euros) y 80 ml de nata para montar (0,31 euros). Mezcla hasta que todo se emulsione.

Una vez la masa esté fría, cubre el interior con papel de aluminio y pon encima arroz, lentejas, azúcar o cualquier cosa de peso, para evitar que la base se hinche. Hornéalo en un horno precalentado a 200 grados durante 20 minutos, o hasta que los bordes de la corteza se vean secos y comiencen a coger un poquito de color (pero muy poco). Saca la masa del horno, baja la temperatura a 160 grados, retira el peso y el papel de aluminio, y agujerea el fondo con un tenedor repetidas veces, por toda la superficie. Devuelve la masa al horno 15 minutos más, o hasta que el fondo esté doradito. Sácalo del horno, déjalo enfriar cinco minutos, y después rellénalo con la mezcla de calabaza. Mete el pastel al horno a 165 grados, calor solo por abajo, de 60 a 75 minutos, o hasta que los bordes del relleno estén hinchaditos y el centro tenga consistencia de gelatina al moverlo ligeramente. Apaga el horno, abre la puerta a la mitad, y deja que se enfríe totalmente, una hora aproximadamente. Después saca el molde del horno y déjalo enfriar al menos tres horas más. Desmóldalo, córtalo, y finalízalo con un poco de nata montada y nuez moscada rallada.

 

Focaccia (2,69 euros)

Lo maravilloso de una buena focaccia es que se puede usar simplemente como pan, pero también sirve para comerse sola, a bocados, ya que con los toppings es una especie de pizza. Las hay muy hidratadas y con fermentaciones largas, y más sencillas como la que vamos a hacer aquí: puedes hacer la masa el día anterior, dejarla fermentar en la nevera, y hornearla el día de la cena. Sin estrés, y con pan recién hecho, suena perfecto.

En un bol, mezcla 650 g de harina de trigo (0,9 euros), cinco gramos de levadura instantánea de panadero (0,33 euros) y cinco de sal. Haz un hueco en el medio, y añade 450 ml de agua. Incorpora la harina poco a poco con una espátula, y cuando se forme una masa, amásala a mano durante siete u ocho minutos, hasta que tengas una bola lisa que retome la forma al presionarla con el dedo. Transfiere de vuelta al bol, cúbrela con papel film, y déjala levar una hora y media a temperatura ambiente, o hasta que haya doblado su tamaño. Si la estás preparando el día anterior, métela a la nevera y déjala fermentar toda la noche.

Cuando la masa haya doblado su tamaño, pásala a una bandeja de horno engrasada con 25 ml de aceite de oliva (0,12 euros) y con sal espolvoreada por toda la superficie. Estira la masa con cuidado, sin desgarrarla, hasta que tenga la forma de la bandeja. Si la masa es reacia a ser estirada, déjala reposar 10 minutos más y después continúa. Una vez estirada, déjala levar a temperatura ambiente de 30 a 45 minutos, o hasta que haya doblado su tamaño y retome la forma ligeramente al presionarla con el dedo.

Mientras, corta 10 tomates cherry (0,84 euros) y una cebolla dulce pequeña en juliana (0,25 euros). Cuando la focaccia esté gordita, engrásate los dedos con aceite de oliva y presiona con los dedos por toda la superficie, creando huecos profundos. Coloca los cherrys y la cebolla entre los huecos, y añade 50 ml de aceite de oliva (0,25 euros) y sal por toda la superficie. Mete la focaccia a un horno precalentado a máxima potencia, calor por arriba y por abajo, durante 20 minutos, o hasta que esté bien dorada. Sácala del horno y transfiérela a una rejilla inmediatamente para que se enfríe. Sírvela junto a tres zanahorias (0,25 euros) y dos tallos de apio (0,4 euros) cortados en bastoncitos.

 

Pollo asado (9,03 euros)

El pollo asado puede ser visto como un principal humilde, pero si se le da el cariño y la paciencia que merece, puede ponerse sin problema a la altura del cochinillo o el lechal (sobre todo teniendo en cuenta la diferencia de precio). El camino hacia el buen pollo asado comienza, por supuesto, en el supermercado, eligiendo uno bueno. Los hay de todas las calidades, y en este caso vamos elegir uno de calidad media, certificado y alimentado al 60% con cereal, de 1,6 kg (7,30 euros). Puedes volverte loco comprando un pollo de corral que se te iría a los 15 o 16 euros, u optar por uno más barato, los tienes incluso por cuatro o cinco euros, el pollo puede llegar a ser muy barato sin despiezar.

Este paso es opcional, pero yo decidí abrir el pollo en mariposa, para darle una presentación un poco diferente. Esto además consigue que los contra muslos – que necesitan más tiempo de asado que la pechuga – se cocinen antes, por lo que tendremos que tener menos tiempo el pollo en el horno, y en general quedará más jugoso. Para abrirlo en mariposa, simplemente corta con unas tijeras de cocina a ambos lados de la columna vertebral, descártala -o guárdala para caldo- y después presiona el pollo hacia abajo. Corta la cola y la piel sobrante por la zona del cuello y la cavidad. Finalmente, mete las puntas de las alitas debajo de la pechuga, para que no se quemen.

Vamos a marinar el pollo con sal, toda la noche, lo que va a conseguir dos cosas: la primera, es que la carne va a absorberla, lo que va a hacer que suelte sus jugos y luego los reabsorba, desnaturalizando parte de sus fibras musculares en el proceso, resultando en un pollo mucho más jugoso y tierno. La segunda es que la piel también soltará agua, que hará que después quede más ligera en el horno, y absorba mejor la pasta aromática con la que vamos a embadurnar el pollo. Este proceso de marinado es la parte más crucial para un pollo asado sobresaliente, marca mucho la diferencia.

Masajea abundante sal por toda la piel y por el interior del pollo. Después, con cuidado de no rasgarla, despega la piel de las pechugas metiendo los dedos por el hueco donde estaría al cuello, hasta que esté totalmente separada, y entonces sazona también por dentro. Finalmente, coloca el pollo en una rejilla, o cualquier superficie que le deje pasar aire por debajo, y mételo en la nevera por lo menos toda la noche, pero idealmente 24 horas.

Llegado el día de hornearlo, saca el pollo de la nevera una hora antes para que se atempere. Mientras, vamos a hacer la pasta aromática, cuyo ingrediente principal es mayonesa. Puede sonar raro, pero J. Kenji-López Alt habló en este artículo en el New York Times de las maravillas que hace la mayonesa en un pavo una vez se mete al horno: su base de aceite disuelve muy bien todos los aromáticos que incluyamos en ella, por lo que potencia mucho su sabor y lo adhiere mejor a la carne. Hablando de adherir, la mayonesa se mantiene mucho mejor que el aceite sin más en la piel gracias a las proteínas del huevo que lleva incluida, las cuales también van a dorarse más en el horno, lo que nos dará un tostado maravilloso por toda la superficie.

Vamos a hacer la mezcla: añade a un bol 125 gramos de mayonesa del súper (yo usé Hellman’s, 0,99 euros), las hojas de dos ramas de romero picadas bien finito (0,30 euros), una cucharadita de orégano seco (0,15 euros), la ralladura de medio limón (0,29 euros), una pizca generosa de sal, otra de pimienta negra recién molida y una cucharadita de agua. Mezcla bien, y después tritúralo con una batidora de mano, hasta que se forme una pasta verde (y muy rica). Enciende el horno a 225 grados centígrados, calor solo por abajo y ventiladores encendidos si los tienes, embadurna el pollo con la mayonesa, por toda la piel, por la cavidad y por debajo de la piel. El objetivo es formar una capa fina y uniforme por todo el pollo, no te dejes ningún punto.

Colócalo en una rejilla dentro de una fuente, de forma que no se sumerja en sus propios jugos. Añade un vaso de agua a la bandeja, para que los jugos no se quemen. Mételo al horno durante 35-40 minutos, o hasta que esté doradito y la parte más gruesa del solomillo registre 76 grados. Si no tienes termómetro, estará listo cuando al clavar un cuchillo en el contra muslo, los jugos que salgan sean transparentes, y no rojos. Te recomiendo dejar que el pollo repose al menos cinco minutos antes de comerlo, para que las fibras musculares se relajen y al cortarlo no expulse todos los jugos. Puedes rematarlo con los jugos que haya soltado en la bandeja, vertiéndolos con una cuchara por encima.

 

Paté casero (2,48 euros)

Una de mis partes favoritas de una cena de Navidad, son los untables. Ya sea foie, paté, mantequilla o queso, el momento “háztelo tú mismo” tiene mucho encanto, le da un poco de dinamismo al asunto. Para esta cena vamos a hacer paté casero: empieza pelando y picando en brunoise finita una cebolla mediana (0,25 euros) y un diente de ajo. Añade la cebolla a una sartén con 10 ml de aceite de oliva (0,06 euros) y una pizca de sal sobre fuego medio-alto, y sofríela siete u ocho minutos, hasta que empiece a caramelizarse ligeramente.

Añade el ajo y sofríelo un minuto, y después, 500 gramos de higaditos frescos de pollo (1,76 euros). Saltéalos tres minutos, hasta que cojan color, y después añade una pizca de sal, pimienta negra recién molida, y unas pocas hierbas aromáticas secas (0,10 euros aproximadamente), el mix de tu elección. Mezcla, añade 50 ml de agua, cubre la sartén y deja que se cocine cinco minutos sobre fuego medio.

Cuando estén listos, destapa la sartén y reduce el líquido restante sobre fuego alto. Apaga el fuego, añade 40 g de mantequilla sin sal (0,31 euros) y deja que se funda. Transfiere todo a un procesador de alimentos y tritúralo hasta que sea una pasta homogénea y adquiera un color más pálido, unos tres o cuatro minutos. Finalmente, transfiere el paté a un bote. Aguanta refrigerado cuatro días, así que puedes hacerlo con antelación sin problemas; puedes untarlo en la propia focaccia o en unas tostas.

 

Tzatziki con crudités (3,88 euros)

En el mismo espíritu del paté, el tzatziki es perfecto para desengrasar un poco el asunto, fresquito, cremoso y ligero, para tomar un descanso antes de ir a por el siguiente plato. Pela y ralla un pepino holandés (0,95 euros) en la parte más gruesa del rallador. Mézclalo en un plato con una pizca de sal y déjalo reposar 30 minutos en la nevera. Después, escurre toda el agua que haya soltado el pepino, y un poco más, presionándolo bien. Machaca dos dientes de ajo en un mortero o una prensa, y transfiérelo a un bol junto al pepino, 450 g de yogur griego (1,79 euros), el zumo de medio limón (0,29 euros), una pizca de sal, y un poco de eneldo o menta fresca (0,2 euros). Mezcla todo y déjalo reposar al menos tres horas antes de comerlo, pero idealmente toda la noche (otro candidato perfecto para preparar el día anterior).

 

Patatas aplastadas (2,15 euros)

Están muy de moda en TikTok últimamente, pero no son nada nuevo. Las patatas aplastadas se hornean embadurnadas en grasa, y como su propio nombre indica, están aplastadas, lo que hace que por dentro queden súper esponjosas y por fuera extra crujientes. Puedes embadurnarlas con aceite de oliva o de girasol y quedarán perfectas, pero una cosa que me encanta hacer es freírlas en grasa de pollo, les da un sabor increíble. La grasa de pollo es uno de esos ingredientes que parece mentira que sea tan fácil de obtener, porque eleva cualquier cosa a niveles estratosféricos.

Vamos a extraerla de recortes de piel y grasa que hayamos limpiado del pollo, pero si no vas a hacer un pollo, puedes pedirle al pollero, seguro que tiene. Ponemos toda la piel y grasa en un cazo y añadimos 50 ml de agua, lo ponemos sobre fuego medio alto, y lo calentamos y freímos poco a poco, irá soltando su grasa lentamente. Cuando todas las piezas estén doradas, unos 45 minutos después, escurrimos la grasa y la reservamos.

Es el momento de cocer un kilo de patatas de guarnición (2,15 euros) en agua hirviendo salada durante 15 minutos, hasta que no opongan resistencia al ser atravesadas con un cuchillo. Transfiere las patatas a una bandeja de horno y aplástalas con el culo de un vaso, procurando que no se despedacen, que aún mantengan estructura. Añade la grasa de pollo o abundante aceite de oliva, y embadurna todas las patatas. Mételas a un horno a 200 grados durante 40 minutos, dándoles la vuelta a la mitad del horneado. Puedes aprovechar para hornearlas a la vez que horneas el pollo, ya que requieren el mismo tiempo, y así ahorras luz.

 

Crema catalana (1,71 euros)

El bocado perfecto para terminar una maravillosa cena, y muy cómodo de preparar con antelación. Solo hay que caramelizarla antes de servir, y queda muy profesional si lo haces en la mesa con un soplete. En un cazo, añade 500 ml de leche (0,6 euros), una rama de canela (0,25 euros), cinco centímetros de peladura de naranja (0,35 euros) y lo mismo de peladura de limón (usar el del tzatziki). Colócalo sobre fuego medio y retíralo justo antes de que hierva, tápalo y déjalo infusionar. Mientras, separa tres yemas de sus claras (0,51 euros) y ponlas en un bol junto a 75 g de azúcar y 15 gramos de maicena. Mezcla bien con unas varillas.

Retira los aromáticos de la leche y añádela poco a poco al bol de las yemas, mientras remueves con las varillas. Cuando todo esté emulsionado, devuelve la mezcla al cazo y ponla sobre fuego medio. Remueve frecuentemente y calienta la mezcla hasta que veas el primer borbotón o alcance 90 grados centígrados. Transfiere la crema a seis recipientes de tu elección y refrigéralos durante al menos cuatro horas. Poco antes de comerlas para que se mantenga crujiente, añade una fina capa de azúcar moreno por encima. Caramelízala con un soplete de cocina o justo debajo del grill de horno precalentado a máxima potencia. Deja que se enfríen un minuto, y a disfrutar.