(www.Nationalgeographic.com.es – Barcelona – Daniel Pellicer Roig *) “Canela (o canelita) en rama” es una expresión ampliamente utilizada para referirnos a algo que de una calidad extraordinaria. Y no es para menos, porque esta especia siempre ha estado rodeada de un halo de misterio y misticismo que mantuvo a los europeos ignotos acerca de su procedencia hasta bien entrado el siglo XVI. Pero en otras partes del mundo, la canela se usa desde hace más de 4.000 años.
Se ha encontrado en tumbas de faraones del Antiguo Egipto, formando parte de las propias momias, y por el control de esta especia se han llegado a librar sangrientas batallas en distintas épocas. Todo esto llevó a que la canela fuese un artículo de lujo que únicamente podían permitirse personas adineradas, pero que con el auge del comercio marítimo se popularizó para todos los estratos de la sociedad.
Afortunadamente ahora sabemos que el árbol de la canela o canelo (Cinnamomum verum) es una planta originaria de Sri Lanka, donde crece salvaje y siempre verde por toda la isla. Necesita un clima cálido y húmedo, y una vez alcanza su máximo esplendor puede superar los 10 metros de altura. Es muy importante no confundirla con otra variante de su misma especie, Cinnamomum cassia, ya que esta última contiene cumarina, una sustancia hepatotóxica. Aunque anteriormente sólo se podía encontrar en la isla, en la actualidad hay extensos cultivos por todo el Sudeste Asiático y por Indonesia que cubren la enorme demanda a nivel global.
Aunque la canela se emplea principalmente en postres, también se puede utilizar para darle un toque diferente a guisos y a otros platos con carne. Claros ejemplos de estos usos son el lomo a la canela, una receta tradicional española, o la morcilla de Aranda, una versión de la morcilla de Burgos que contiene una pizca de esta especia.
El truco es que la canela no aporta dulzor en sí, sino que da notas cálidas y potencia los sabores dulces gracias a los compuestos que contiene. Entre ellos destacan el cariofileno, que aporta los toques de madera; el linalol, los tonos florados; el eugenol, la calidez y, sobre todo, el cinamaldehído, que es pungente y especiado.
Cómo usar la canela
Aunque la canela en polvo es muy común, lo ideal para poder apreciar esta especia es obtener partes de la corteza sin moler, lo comúnmente se conoce como ‘en rama’. El problema es que la canela en polvo pierde gran parte de su aroma a las pocas semanas, ya que los compuestos volátiles tienden a escapar. Un método para salvaguardar estos aromas y alargar la vida útil de la canela en polvo es mantenerlas en un recipiente hermético y en un lugar oscuro, sin luz solar directa.
Para extraer el máximo sabor y aroma de la corteza de la canela se necesita de tiempo y paciencia, por ello, si se añade una rama a un guiso o a un postre, es recomendable hacerlo al principio de la cocción. De este modo, los compuestos aromáticos tienen tiempo de salir de la matriz leñosa y diluirse en el agua. Eso sí, también son susceptibles de escapar con los vapores, por ello, se recomienda tapar el recipiente en el que se cuece para que no se pierda el sabor. Curiosamente, el cinamaldehído no es soluble en agua, sino que se disuelve en grasas o alcohol, por ello, una buena forma de extraerlo es dejarlo sumergido en leche o en algún licor que se vaya a aplicar al guiso.
La canela también se ha empleado en la medicina tradicional de todo el mundo, especialmente en forma de infusión para tratar resfriados, para calmar a los niños o para reducir los calambres menstruales. Además, varias investigaciones tanto con la planta de canela como con extractos puros de varios de sus compuestos han visto que podría tener cierto papel a la hora de controlar las fluctuaciones de azúcar en personas que padecen diabetes. Por otro lado, también se pueden encontrar espráis nasales con extracto de canela para calmar los brotes de alergia.
Lo que la ciencia dice de la canela
Sin embargo, no hay evidencia suficiente que muestre el consumo de canela, en ninguna de sus formas, tenga ningún beneficio claro para el organismo. El hecho de que calme los nervios, resfriados y dolores, podría tener más que ver con el hecho de tomar la infusión que con que sea de canela en sí.
Respecto a la diabetes, todavía se necesitan experimentos numerosos con pruebas mucho más robustas para afirmar que los efectos que se observan son, con un alto porcentaje de seguridad, causa de alguna de las sustancias químicas. Por otro lado, los espráis nasales, aunque comercializados, tampoco presentan evidencia suficiente para asegurar que sean efectivos. De hecho, paradójicamente, pueden ser un problema para personas alérgicas a la propia canela, que, aunque no se trate de una alergia común, existen casos.
Lo que sí que se ha estudiado en mayor profundidad es que algunos compuestos de la canela podrían interactuar con la quimioterapia. En las concentraciones en las que se encuentra en la comida no es un problema, pero el consumo de extractos concentrados sí que podría disminuir la eficacia del tratamiento.
Por ello, como ya va siendo habitual en esta serie de artículos sobre las especias te recomendamos el uso de la canela, aunque no como tratamiento para ningún mal, sino porque tu paladar lo agradecerá. Añadir un toque de canela es una forma fantástica de aportar profundidad tanto a guisos como a estofados, y además puede servir para sustituir parte del azúcar en los postres, lo que puede reducir los picos de azúcar.
(*) Daniel Pellicer Roig, Biotecnólogo especializado en biomedicina y enfermedades raras
