El mapa de la cocina judía, una gastronomía en auge en Buenos Aires

(www.Telam.com.ar – CABA – Por Camila Alfie) Argentina está entre los cinco países con mayor cantidad de judíos del mundo: en el 2018, se estima que la cifra rondaba los 181 mil. Aunque este número representa un porcentaje ínfimo de la población local total, su presencia en la cultura popular y en ciertos espacios icónicos de Capital Federal hacen que esta identidad converja en el paisaje porteño. Cualquiera que conoce el Once sabe que los viernes a la noche los locales cierran temprano porque los dueños respetan el shabat. Se sabe que Atlanta es un club de los que, y que muchos de sus hinchas viven en Villa Crespo, un barrio al que las personas de la misma comunidad llaman, con humor, “Villa Kreplaj”.

Entre 1889 y 1914 hubo una llegada masiva de migrantes judíos de todas partes de Europa, pero también de Medio Oriente, que se asentaron en las Pampas o en las ciudades, trayendo consigo siglos de tradiciones y rituales. El idish, un lenguaje que históricamente fue usado por los judíos ashkenazis, funcionó como una contraseña en común para hacer comunidad. Sin embargo, fueron las tradiciones culinarias, traídas en los recetarios de las bobes húngaras, polacas, lituanas o ucranianas, entre otras nacionalidades, los que hicieron que sentarse a la mesa se convirtiera en un ritual de arraigamiento. Ellas fueron las creadoras de las verdaderas redes sociales.

Sin dudas, así como no hay que ser chino para comer un chaw fan, no hay que ser judío o judía para llevar unos knishes almuerzar en la oficina. La cocina judía está saliendo de las clásicas rotiserías kosher de barrios de Once, Belgrano o Villa Crespo para pisar fuerte en los polos gastronómicos más vibrantes de la ciudad. La mayoría de los espacios, que tienen perfiles para todos los gustos, sostienen un hilo en común: mantener viva la comida de migrantes y abrir esa cocina tradicional a un público diverso y curioso. Como muestra basta apuntar que en el flamante paseo gastronómico que se abrió en el Paseo La Plaza de la avenida Corrientes en la Ciudad de Buenos Aires, uno de los primeros locales en instalarse fue Oy Vey que ofrece tanto hummus como arenque, pastróm y bagels. 

 

Este es un recorrido por algunos de ellos.

 

Rotiserías y delivery

Tienen un encanto maravilloso. Como cualquier rotisería barrial son pequeñas, con un gran mostrador y están atestadas de todo tipo de productos. Acá se pueden encontrar carnes curadas, como el típico pastrón; conservas de pepinos agridulces; matzá y panes tradicionales; bocados icónicos, como bohios o knishes, guefilte fish; ensaladas y también postres clásicos, como el strudel de manzana. Otro producto infaltable para la mesa del shabat: el vino dulce kosher.

Los encargados o encargadas conocen a la clientela habitué, que generalmente son mujeres del barrio que usan ese escenario para conversar entre ellas mientras compran algún ingrediente difícil de encontrar en los supermercados masivos. Algunas de las más tradicionales en Once son Olam, Helueni o Yafo Kosher. En Belgrano se encuentra Maná, que durante Pesaj, Yom Kipur o año nuevo tiene una cola de más de una cuadra para comprar sus preciados knishes, que cotizan altísimo. Tan arraigadas están estas tiendas que, en 2018, los vecinos de Villa Crespo se lamentaron en las redes sociales que El Ciervo de Oro, La Rotisería judía del barrio, cerró sus puertas. Como diría Tom Jobim, "Tristeza não tem fim".

Uno de los errores comunes que cometen los goys al hablar de “cocina judía” es pensar que solamente implica la comida traída por los askenazis; que está basada en alimentos económicos que eran de uso corriente en Europa del Este, como papas y cebollas. Sin embargo, los judíos sefaradíes, que habitaron en la zona de Medio Oriente y España antes de la llegada de la inquisición, tienen sus propias tradiciones culinarias. Aquí el almíbar, las especias, el agua de azahar, la carne molida, el cilantro, el perejil, el tabule, las berenjenas, los morrones asados, las hojas de parra y las ensaladas son protagonistas. Quienes nacieron en familias sefaradí, seguramente habrán probado estos manjares en vajilla dorada o cobriza, traída posiblemente de Damasco, Aleppo o Turquía, súper ornamentada.

Muchos platos judíos sefaradí son clásicos de la comida de Medio Oriente y pueden encontrarse en restaurantes como el icónico armenio Sarkis, en Villa Crespo, que todos los días tiene una hora y media de cola para entrar. Sin embargo, hay opciones más especializadas en recrear la típica cocina israelí, donde los platos estrellas son el shawarma, las ensaladas, el falafel, el babaganoush y el hummus.

Benam se define como “comida callejera de Medio Oriente” y cumple con lo que promete. La estética es de birrería palermitana “cool”, pero con una decoración e imaginería que nos transporta a esta región. Los platos salen rápido y son para comer con las manos, acompañados de papas fritas y pan pita con untables para picar. Quien paseó por Tel Aviv sabrá que el menú de Benaim es muy parecido a la que se puede encontrar al en las calles de esta ciudad. En Israel es un clásico salir de una fiesta a las 6 AM y terminar la noche comiendo un shawarma en la vereda.

Baitz Eretz: “Bait” quiere decir “casa” en hebrero y “Eretz”, “tierra”. Don Ratzon es el chef israelí que está detrás de este proyecto, que busca abrir su casa para compartir los platos israelíes más típicos, pero con un perfil gourmet. La carta, más que un menú, es una declaración epistolar de amor de Don por estos platos. Por ejemplo, describe a una ensalada con tomates “sensuales”. La pasión mueve a esta cocina. Las limonadas exóticas son ideales para acompañar estas recetas frescas, donde las ensaladas de medio oriente son lo que más se luce. La mousaka y el carpacho de remolacha con queso feta son imperdibles. Eretz Cantina Israelí, que es otro de los espacios de Don, también sigue esta impronta, pero con un perfil más de bodegón, donde se conjugan los sabores porteños de la comida casera con platos tradicionales israelíes.

 

Los sabores ashkenazim

Tal vez la comida traída por las bobes de Europa del Este sea la más conocida. Para degustarla hay opciones para todos los paladares y bolsillos. Quienes busquen una experiencia ultra gourmet y refinada, una parada obligada es Mishiguene: este restaurante ranquea 88 entre los 100 mejores restaurantes del mundo y es el único además de la clásica parrilla Don Julio) y su chef, Tomás Kalika, fue galardonado en 2019 por sus colegas latinoamericanos como Cocinero del Año. Quienes decidan pasar por este lugar deberán tener en cuenta que los platos más baratos como el muhamara, una entrada que es básicamente un puré de berenjenas, cuesta 2400 pesos.